Spareribs, mein Lieblingsgericht!

Spareribs ist die englische Bezeichnung für Schälrippe und diese kommen nicht nur in Amerika, sondern auch immer öfter in Deutschland auf den Grill oder in den Smoker. Sie sind richtig zubereitet eine wahre Gaumenfreude.

Es werden grundsätzlich 3 Arten von Spareribs vom Schwein unterschieden.

Babybackripps (Loin Ribs):

Hier handelt es sich um die Rippenknochen vom Kotelettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch. Abhängig vom Zuschnitt sind diese saftiger und haben einen höheren Fleischanteil als die Spareribs.

Rippchen nach dem St. Louis Cut:

Dieser Cut stammt vom Bau des Schweins. Diese werden auf dem amerikanischen Kontinent auch Rib Tip genannt. Das Fleisch ist langfaseriger und daher auch bissfester als bei Babybackribs. Sie haben auch einen höheren Anteil an Fett und Bindegewebe gegenüber den Kotelettrippchen.

Spareribs:

Dieser Cut wird aus dem Schweinebauch mit Knorpel und großen Rippen gewonnen. Dieses werden unter der Bezeichnung Schälrippe im Fleischfachhandel angeboten. Sie haben lange breite und dünne Rippenknochen.

Beef Ribs:

Diese Ribs kommen aus dem Bereich unterhalb des Rinderhalses und sind in der Regel 2kg schwer. Auf dem Grill oder im Smoker mit BBQ-Sauce zubereitet eine wahre Delikatesse.

Nach dem nordamerikanischen BBQ-Prinzip wird bei allen Rips zuerst die Silberhaut entfernt. Diese verhindert sonst das einwirken der Marinade oder des Rubs. Dann werden die Rippchen mit einem Rub (trockene Gewürzmischung) eingerieben und bei Niedertemperatur bei ca. 100-120°C über 6 Stunden lang langsam im Smoker oder bei indirekter Hitze auf dem Grill bzw. auch im Backofen gegart. Diese werden mit Hilfe eines Grillmops mit einer BBQ-Sauce mehrfach kurz vor Garende auf der Fleischseite glasiert (bestrichen). Somit bleibt das Fleisch saftig und erhält den typischen amerikanischen Spareribs-Geschmack.

Oder es wird das 3-2-1 Prinzip angewandt.

3 Sunden in den Rauch bei 120°C. Dann 2 Stunden unter Alufolie und einer Flüssigkeit wie Apfel-/ Orangensaft oder sogar auch mit dunklem kräftigen Craftbier gedämpft. Zum Schluss noch 1 Stunde bei indirekter Hitze wieder auf den Grill und mehrfach mit der BBQ-Sauce mit Hilfe eines Grillmops glasiert. Diese BBQ-Sauce wird in einem Mischungsverhältnis 80/20 mit Honig oder dem typischen Ahornsirup aufgebracht. So erhält man eine glänzende Oberfläche und das typische BBQ-Aroma wie in Nordamerika.

Und so bereite ich unsere Spareribs zu:

Ich kaufe gerne die großen Schälrippen zum Smoken ein. Vorab allerdings wird erst einmal der Rub aus verschiedenen Gewürzen, wie Salzflocken, Rohr-zucker, Paprika edelsüß, gemörserte Chili, Knoblauchgranulat, schwarzen Pfeffer (grob im Mörser zerstoßen) und Cayennepfeffer hergestellt.

 

 Immer wichtig bei Spareribs, die Silberhaut entfernen. Dies geht am Besten mit dem Griff vom Löffel und einem Papiertuch, da einem sonst immer die Silberhaut aus der Hand rutscht. So kann der Rub und dessen Aroma in das Fleisch ungehindert einwirken.

Die Spareribs werden mit meinem selbst hergestellten Rub eingerieben. Bei mehreren Ribs lege ich diese übereinander und wickel diese in Frischhaltefolie ein. Darin verbleiben sie 10 Stunden im Kühlschrank, damit der Rub richtig seine Aromen abgeben kann.

 

Bevor die Ribs in den Smoker können, muss dieser ordentlich angeheizt werden. Angezündet wird er mit Hilfe von Kohlebriketts damit ein schönes Glutbett entsteht. Dann lege ich nach und nach Buchenholz oder Holz vom Apfelbaum auf die glühenden Kohlen. Beim Holz vom Apfelbaum ist das Raucharoma nicht ganz so würzig wie bei Buchenholz.

Wenn der Smoker eine Temperatur in Höhe des Rostes von 120°C hat (nicht am Deckel, da hier die Temperatur ca. 8-10°C höher liegt) können die Spareribs in den Smoker. Sie werden von mir aufrecht 3 Stunden gesmokt. Die Schale mit Wasser bewirkt, dass die Temperaturschwankungen nicht ganz so groß werden bzw. das Wasser verdampft und somit eine gewisse feuchte Wärme vorhanden ist.

Dann werden die Ribs für weitere 2 Stunden mit Alufolie in einem Edelstahlbehälter abgedeckt weiter gegart. Bevor der Behälter mit der Alufolie geschlossen wird, füge ich ca. 1 Liter Apfel- / Orangensaft oder wahlweise auch ein dunkles Starkbier mit in die Schale ein. Somit werden die Rips gedämpft. Nach den 2 Stunden entferne ich die Alufolie mit Handschuhen (immer vom Gesicht weg). Hier entweicht der sehr heiße Dampf von der Flüssigkeit. VORSICHT: Verbrennungsgefahr!

Dann werden die Ribs in der letzten Stunde aus dem Behälter genommen. Aber auch hier ist Vorsicht geboten. Diese Spareribs sind jetzt so zart und weich, dass diese leicht auseinander fallen. Diese lege ich nun mit der Fleischseite nach oben auf den Grillrost. Diese Fleischseite glasiere ich immer gerne mit Hilfe eines Grillmops mit einer BBQ-Sauce meines Geschmacks ein, der ich noch ein wenig Ahornsirup (Honig geht auch) beifüge, so erhalte ich das typische Aroma des BBQ wie in Nordamerika.

Und so sollten Spareribs aussehen und schmecken.

Bei den Babybackrips und den Rippchen nach Sant Luis Cut ist meine Vorgehensweise die gleiche!

Hier noch ein paar schöne Bilder vom Beef Rib, welche ich auch schon einmal ausprobiert habe. Sehr zu empfehlen. Probiert es einfach mal aus.

Diese Fotos sagen mehr als tausend Worte!

Ich wünsche Euch viel Freude und Leidenschaft beim Kochen und Grillen, denn nur hierdurch entstehen solche tollen Gerichte, die uns und andere faszinieren. Ich würde mich über ein Feedback freuen, wie es Euch geschmeckt hat.

Bon Appétit

Euer Dirk