Red Snapper im Bananenblatt.

Red Snapper –  außergewöhnlich leckerer Fischgenuss

Schon seit meiner Kindheit esse ich gerne Fisch. Bei uns zu Haus gab es Fisch immer am berühmten Freitag jeder Woche, wenn auch in einer einfachen aber leckeren Art in länglicher Stäbchenform mit Panade. Mit zunehmenden Alter und Interesse am Kochen und Grillen habe ich verschiedene Fischsorten wie Lachs, Kabeljau, Hering und Scholle etc. probiert und bin schließlich dank eines Grillkurses auf den Red Snapper gekommen. Da dieser besondere Fisch immer häufiger auf einer Speisekarte zu finden ist, möchte ich euch hier den Red Snapper vorstellen und schmackhaft machen.

Der Red Snapper gehört zu den barschartigen Fischen und lebt im Schwarm. Beheimatet ist er  vorwiegend in der Karibik, aber auch im Indopazifischen Raum und im Süden Amerikas in Tiefen von 10 bis 180 Metern. Gerade in Amerika gehört der Red Snapper zu den beliebtesten Speisefischen dank seines weißen, festen Fleisches und der nur wenigen aber großen Gräten. Bei uns in Deutschland darf nur der „Lutjanus malabaricus“ (Malabar-Schnapper) verkauft werden. Gerade seine Vielfältigkeit in der Küche zeichnet diesen Fisch besonders aus.

Den Red Snapper bekommen wir in Deutschland meist als Filet, selten leider als ganzen Fisch und überwiegend als Tiefkühlware im gut sortierten Lebensmittelhandel angeboten. Gut sortierte Fischfachhändler bieten diesen mittlerweile auch frisch als Filet und im Ganzen an. Beim frischen ganzen Red Snapper müssen vor der Zubereitung noch die Schuppen entfernt werden. Da diese gerade beim Red Snapper sehr fest sitzen, sollte dies vom Fischfachhändler übernommen werden. Wenn man es selber macht, wird der Fisch am Schwanz gehalten und mit dem Messerrücken vom Schwanz beginnend zum Kopf hin werden die Schuppen dann entfernt. Der umliegende Bereich sollte gut abgedeckt sein, da die Schuppen nur so in alle Richtungen spritzen.

Wenn ich die Möglichkeit habe, kaufe ich immer einen ganzen Red Snapper (Fisch), und filetiere zu Hause den Red Snapper, was mit ein bisschen Übung auch kein Hexenwerk ist. Wer sich dies nicht zutraut, kann den Red Snapper auch vom Fischhändler filetieren lassen. Aber ganz wichtig, unbedingt die Karkassen (Gerippe) mitnehmen, denn daraus lässt sich als Basis super ein Fischfond herstellen. So wird der Fisch komplett verwertet.

Bei der Zubereitung von Tiefkühlware ist unbedingt der schonende Auftauvorgang zu wählen. Ich lege die Tiefkühlware immer zum Auftauen einen Tag zuvor in den Kühlschrank, aber so, dass der Fisch mit der Auftauflüssigkeit nicht in Berührung kommt. Auf keinen Fall taue ich den tiefgefrorenen Red Snapper (Fisch) im heißen Wasserbad oder sogar in der Mikrowelle auf, da hier die Qualität eindeutig leidet und ggf. die Gefahr besteht, dass der Red Snapper bereits angegart wird. Wenn er aufgetaut ist, unter fließendem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.

Ich grille den Red Snapper bei mittelstarker Hitze (direkt über der Glut/Hitzestelle: direkte Zone) auf der Hautseite an. Dann wird er gewendet und kurz direkt gegrillt. Nach ca. 3 Minuten lege ich ihn auf der Hautseite in die indirekte Zone (neben der Hitzestelle) bei ca. 120°C um den Garvorgang langsam und schonend zu beenden. Bei Filets verwende ich gerne einen sogenannten Fischkorb, so wird das Wenden auf dem Grillrost erleichtert. Oder ich verwende ein Bananenblatt, in dem der Red Snapper gewürzt eingewickelt wird; dabei wird dieser mehr im eigenen Saft gedünstet.

Natürlich kann die Zubereitung auch in der Pfanne auf dem Herd erfolgen. Auch hier wähle ich eine anfangs hohe Temperatur zum kurzen Annbraten auf der Hautseite, um dann bei mittlerer Hitze weiter zu braten. Zum Schluss wird der Fisch noch einmal gewendet, um auf der Fleischseite eine schöne Bräunung zu bekommen. Der Red Snapper wird je nach Stärke zwischen 3-5 Minuten auf jeder Seite gegrillt oder gebraten. Gar ist er, wenn das Fleisch auf  Fingerabdruck nachgibt. Dann sollte der Fisch innen noch glasig sein. Eine zu hohe Temperatur und ein zu langes Braten lässt den Fisch ein zweites Mal sterben, dieser wird dann einfach nur trocken und geschmacksneutral.

Zum Braten in der Pfanne nehme ich immer ein gutes  Olivenöl (Temperaturangaben beachten). Niemals verwende ich Margarine oder aromatisierte Öle, da diese nur das eigene Aroma vom Fisch überdecken. Ich möchte den Fisch in seiner komplexen Aromenvielfalt genießen und nicht das Öl. Das Öl soll den Geschmack vom Fisch unterstützen.

Den Red Snapper bereite ich immer gerne in einem Bananenblatt auf dem Grill zu. Diese bekomme ich als frische oder als Tiefkühlware im gut sortierten Asia-Fachgeschäft. Im Bananenblatt wird er mehr gedünstet als gegrillt. Das Filet wird mittig auf das Bananenblatt (ca. 30x30cm) gesetzt. Den Fisch würze ich gerne mit groben Meersalzflocken, frisch gemahlen schwarzen Pfeffer aus der Mühle, einer Butterflocke sowie einem hochwertigen Olivenöl. Obenauf entweder eine Scheibe von einer Biozitrone oder -limone nehmen. Das Blatt wird mit dem Filet zusammengerollt und die Enden des Blattes wie ein Paket gefaltet verschlossen. Die Päckchen werden mit Hilfe von Zahnstochern fixiert. So bleibt der Red Snapper saftig. Der Eigengeschmack des Fisches kommt außerdem voll zur Geltung.

Gute Erfahrungen habe ich noch mit einem Spritzer Zitronensaft, der das ganze abrundet, gemacht. Um eine gewisse Exotik in das Gericht zu bekommen, kann auch ein angedrücktes Zitronengras (durch das Andrücken des Zitronengrases kommt hier das Aroma unmittelbar und intensiver zur Geltung) beigefügt werden. Gerne verwende ich auch schon mal Zesten (feine dünne Streifen von Früchten) von einer Biozitrone (bitte hier nur ungespritzte Biofrüchte verwenden), um den Fisch noch stärker zu aromatisieren. Diese werden als Aromen-Topping zusätzlich zu den Gewürzen verwendet. Der schwarze Pfeffer kann auch durch einen Orangenpfeffer ersetzt werden, auch in diesem Fall wird das exotische Aroma des Fisches unterstützt.

Tipp: Wenn es möglich sein sollte, die Gewürze immer frisch im Mörser zubereiten, hierdurch kommen die Aromen intensiver zur Geltung.

Zum Red Snapper aber auch zum Fisch allgemein eignen sich hervorragend frische leichte Salate oder auch leckeres Grillgemüse. Dazu ein frisch selbstgemachtes Baguette und ein schöner Weißwein, schon ist man im Urlaub.

Fisch kann, wenn dieser vorschriftgemäß über Nacht gekühlt wurde, am nächsten Tage noch einmal aufgewärmt werden. Hier sollte auf jeden Fall eine Geruchs- und Sichtkontrolle vorab durchgeführt werden. Kalte Filetreste verwende ich z. B. als Topping für einen Salat oder für einen Wrap.

Portionen: 2

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

Zutaten:

2 Filets vom Red Snapper

2 Bananenblätter, je nach Größe der Filets ca. 30x30cm

2 Priesen Salzflocken

2 Priesen Orangenpfeffer

2 EL Olivenöl

2 Butterflocken

4 Zahnstocher zum Fixieren

Zubereitung: 

1. Filet vom Red Snapper bei TK-Ware eine Nacht zuvor im Kühlschrank auftauen. Darauf achten,        dass die Tauflüssigkeit nicht mit dem Fisch in Berührung kommt. Fisch also auf eine Abtropfmöglichkeit legen. Filets unter frischen Leitungswasser abspülen und gut abtrocknen, dies gilt übrigens auch bei frischen Filets oder ganzem Fisch.

2. Bananenblätter auf die Filetgröße zuschneiden, sodass diese wie ein Päckchen verpackt werden können. Die Blätter können auch vorab ca. 15 Minuten in heißem Wasser eingelegt werden, dann lassen sich besser falten.

3. Filet mittig auf das Bananenblatt mit der Hautseite nach oben legen.

4. Nun nach belieben mit den Salzflocken, dem Orangenpfeffer, der Butter, dem Olivenöl und den Zesten bzw. Zitronen- bzw. Limonenscheiben belegen / würzen.

5. Nun wird das Filet im Bananenblatt eingerollt und die Enden werden wie bei einem Päckchen gefaltet und somit verschlossen. Mit den Zahnstochern fixiert und verschließt man nun die Enden.

6. Diese Päckchen legt man nun bei mittlerer Hitze auf das Grillrost. Da die Bananenblätter verhindern, dass die direkte Grillhitze an das Filet kommt, dauert hier der Garprozess etwas länger, als beim Grillen direkt auf dem Grillrost ohne Bananenblatt. Je nach Filetgröße ca. 15-20 Minuten. Dann sollte der Red Snapper noch schön glasig sein.

Serviert wird der Fisch im Bananenblatt und ist somit immer ein optisches wie kulinarisches Highlight bei meinen Gästen. 

Bon Appetit !!