ein guter Fond verleiht der Sauce erst den wahren Charakter.

Damit mir Saucen gelingen, benötige ich den Bratensatz aus der Pfanne und meine selbst hergestellten Fonds vom Kalb, Geflügel und Gemüse zur perfekten Abrundung.

Diese Fonds sind einfach selbst herzustellen. Sie runden den Geschmack der Saucen phänomenal ab. Geben der Sauce erst den Körper, den sie benötigt, um den jeweiligen Hauptdarsteller, das Fleisch, den Fisch oder das Geflügel ins rechte Licht zu setzen.

Die benötigten Gemüsezutaten sind bei jedem gut sortierten Bauernhofladen zu bekommen. Die dazu benötigten Knochen bzw. Karkassen kaufe ich regional ein, wenn möglich auch hier bei Bio Landwirten.

Zutaten: Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Knollen- sowie Stangensellerie, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Nelken, frische Knoblauchzehen, Tomatenmark und Rotwein.

Um einen guten Kalbsfond herzustellen, bedarf es Zutaten, die ich regional bei unseren Landwirten meines Vertrauens kaufe. Zuerst werden die Kalbsknochen im Backofen bei 200°C solange erhitzt, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. In der Zwischenzeit schwitze ich das Gemüse, welches ich grob gewürfelt habe, mit Pflanzenfett in einem ausreichend großen Kochtopf (meiner hat ein Füllvolumen von 30 Liter) an. Rühre das Tomatenmark anschließend ein und röste es ca. 5 Minuten mit. Mit dem Rotwein lösche ich das Ganze nun ab und reduziere diesen bis zur Hälfte. Dann folgen die Gewürze. Im Anschluss lege ich die gerösteten Kalbsknochen hinein. Der Kochtopf wird nun mit heißen Wasser so gefüllt, dass alle Zutaten reichlich bedeckt sind. Das Ganze wird nun erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. Dies lasse ich mindestens über 10 Stunden simmern.

Im Anschluss wird der Fond durch ein sehr feines Sieb, welches zusätzlich noch mit einem Flies ausgelegt ist, passiert. So kommen keine Feststoffe in den Fond. Der Fond wird nun solange weiter reduziert, bis 1/5 der ursprünglichen Masse übrig bleibt. Es bleibt dann ein geleeartiger hochkonzentrierter Fond übrig.

Ich habe mich für zwei Arten der Aufbewahrung entschieden:

Einmal die tief-gefrorene Variante, dann fülle ich den Fond in Silikon Behältnisse ab 

und die zweite Variante ist das Abfüllen in kleine Gläser, die dann im Kühlschrank gelagert werden.

 Das Geheimnis dieses Rezeptes - wie so vieles im Leben - ist die Geduld und Ruhe sowie Leidenschaft bei der Zubereitung.

Probiert es einfach mal aus, schreibt mir wie es euch gefallen hat, oder welche Tips ihr für mich habt.

Bon Appétit

Euer Dirk