Die Sortenvielfalt von Fischsuppen ist unerschöpflich. Es gibt Fischsuppe "Italienischer Art", "Provenzialische ", die berühmte Französische "Bouillabaisse", die "Büsumer" und viele, viele mehr. Jede Region dieser Welt hat seine spezielle Fischsuppe mit frischen hochwertigen regionalen Produkten.
Hier zeige ich euch meine Vorgehensweise auf:
Auch hier ist es wichtig, frische hochwertige Produkte zu verwenden, um ein entsprechendes Produkt zu erhalten. Ich kaufe diese Produkte wenn möglich immer bei dem Fischhändler meines Vertrauens oder auch schon mal im Großmarkt ein. Hier achte ich auch besonderes auf biozertifizierte Produkte.
Als erstes erstelle ich meinen eigenen Fischfond. Hierzu kaufe ich beim Fischhändler Fischkarkassen (Gerippe) von Weißfischen, das sind beim Tranchieren der Fische zurückbleibende Gräten mit anhaftenden Fischresten sowie auch Fischköpfe. Die weiteren Zutaten sind Fenchel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Petersilienwurzel, Stangensellerie, Lauch, Zitrone, Chalotten, Fleur de Sel, Möhre, Butter und Weißwein.
Das Gemüse putze ich und schneide es in kleine Würfel. Den Lauch erst längs schneiden und dann in Streifen. Die Karkassen zerkleinere ich, die Kiemen werden aus den Köpfen entfernt, da sie einen bitteren Geschmack dem Ganzen verleihen würden. Die Karkassen werden nun in kaltem Wasser 20 Minuten gewässert. Diese anschließend gut abtropfen lassen. Dann kommen die Karkassen mit Butter in einem großen Kochtopf, hier werden sie vorsichtig angeschwitzt, dürfen aber keine Farbe bekommen. Dann füge ich das Gemüse hinzu und rühre es ca. noch 5 Minuten um. Den Weißwein hinzugießen, kurz aufkochen lassen und dann mit dem kalten Wasser auffüllen und die restlichen Gewürze hinzugeben.
Den immer wieder aufsteigenden Schaum schöpfe ich mittels einer Schaumkelle vorsichtig ab. Das Ganze lasse ich nun ca. 40 Minuten vor sich hin simmern. Am Schluss wird alles durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Sieb durch gelassen. Fertig ist der Fischfond. Diesen koche entweder in kleine Gläser ein, er hält sich dann mehrere Wochen im Kühlschrank oder ich friere den Fond portionsweise ein.
So, die Basis für meine Fischsuppe habe ich nun. Als weitere Zutaten benötige ich Fischfilets vom Rotbarsch, Shrimps, Flusskrebsschwänze, Kabeljau, Kaisergranat und wer mag kann auch Muscheln mit verwenden. Dann verwende ich noch Crème fraîche, Butter, Knoblauch, 2 Biozitronen, Dill, Gemüsezwiebel, Suppengrün, Chilischote (wer mag) Krustentierpaste und zum Schluss Weißwein. Nun schneide ich das Suppengemüse und die Zwiebel in gleich große Stücke. Die frische Knoblauchzehe und die Chilischote hacke ich klein.
Nun schwitze ich alles zusammen in der Butter an und lösche dies mit dem Weißwein ab. Dann lasse ich es ein wenig einkochen und füge jeweils die gleiche übriggebliebene Menge an Wasser und dem obigen Fischfond hinzu. Nach meinem Geschmack füge ich noch etwas Krustentierpaste hinzu und schmecke dies mit Fleur des Sel ab. Kurz aufkochen lassen, jetzt füge ich vorsichtig die klein geschnittenen Fischfilets in die Suppe und lasse es ca. 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen.
Hier ist mein Serviervorschlag für Fischsuppe nach meiner persönlichen Art. Probiert es einfach aus.