Knusprige Entebrust mit Spargel (SousVide).

Moin, wie man bei uns hier im Norden zu jeder Tageszeit sagt. Heute gibt es eine knusprige Entenbrust mit Spargel und selbsthergestellter Hollandaise, dazu Kartoffelpüree, Orangen-Kaviar und Zweierlei von der Beete sowie Miniseitlinge.

Ferner möchte ich Euch hier die Zubereitungsart SousVide näher bringen. Diese Art der Zubereitung findet man fast in jeden gehobenen Gastronomiebetrieb. Sie lässt dem Koch zeitliche Freiräume bei der finalen Zubereitung.

Zutaten für 2 Personen:

Entenbrust:
2 Stk.     Entenbrust ( wenn möglich direkt vom Erzeuger, top wenn Bioqualität)
2 Prisen Orangenpfeffer
2 Prisen Fleur de Sel
Zesten   einer Bioorange
4 EL.      Orangensaft (frisch gepresst)
2 Stk.     kleine Zweige Thymian
2 Stk.     kleine Zweige Rosmarin

Kartoffelpüree:
300 g.   Mehlig kochende Kartoffeln
1-2 Prisen Salz fürs Kochwasser
1 Stk.     Ei
1 Prise   gemahlenen Muskat
1 Schuß Biomilch oder wer nicht auf die Kalorien schaut auch gerne Sahne oder Butterflocken nach Geschmack

Spargel:
12 Stk.    Spargel (wir nehmen immer gerne den dickeren)
2 Prisen  Orangenpfeffer
2 Prisen   Salz
2 Stk.      Butterflocken (Walnuss groß)
2 Prisen  Braunen naturbelassenen Zucker
2 EL.        Olivenöl
4 Stk.      Alufolie, so groß dass der Spargel darin eingepackt werden kann

Sauce Hollandaise:
250 g.     Butter
3 Stk.      Eigelb
1/2 TL.     Salz
1 Prise     Pfeffer
1 EL.        Zitronensaft, frisch gepresst
30g.        Wasser

Beete:
1 Stk.     rote Beete
1 Stk.     gelbe Beete
1 Stk. Ringelbeete rot-weiß geringelt
1 EL.      Weißweinessig
2 EL.      Natives Olivenöl
1 Prise   Salz
1 Prise   Pfeffer

Korallen-Hippe:
140 ml.   Wasser
120 ml.    Natives Olivenöl
25 g.        Mehl Type405
1 EL.         Rote  Beete
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Orangen-Kaviar:
200 ml.  Orangensaft, wenn möglich frisch gepresst aber OHNE Fruchtfleisch
2 g.         Agar-Agar
1 Prise    Zucker
500 ml.  Wasser
125 ml.   Olivenöl

Mini-Kräuterseitlinge:
10 Stk.   Miniseitlinge
3 Stk.    Butterflocken
1 Prise   Orangenpfeffer
1 Prise    Salz
1 kleiner Zweig Thymian
8 Stk.      Radieschen

Da die Entenbrust SousVide gegart wird und so am Längsten braucht, fange ich mit der Zubereitung der Entenbrust an. Diese wird nun pariert und die Haut- Fettseite wird rautenförmig so eingeschnitten, dass nicht das Fleisch verletzt wird.
Die Hautseite salze ich, während die Fleischseite mit Orangenpfeffer und Fleur de Sel und den Zesten der Bioorange gewürzt wird. Jeweils eine Entenbrust kommt in einem Vacuumierbeutel zusammen mit einem kleinen Zweig Thymian und Rosmarin. Dann gehen die Entenbrüste für 3 Stunden bei 56°C baden.

Da die Tiefkühlzeit vom Wasser-Öl-Gemisch für den Orangen-Kaviar mindestens eine Stunde dauert, widme ich mich jetzt diesem. Dazu fülle ich in ein frostsicheres Gefäß das Wasser und das Öl, und stelle es in den Tiefkühlschrank.

Als nächstes stelle ich für das Püree die Kartoffeln auf den Herd. Im Anschluss nehme ich jeweils 6 Stangen geschälten Spargel und legen den mittig auf die Alufolie. Die Alufolie sollte so groß sein, dass der Spargel darin komplett als kleines Päckchen eingewickelt werden kann. Zum Spargel kommt eine große Butterflocke, Pfeffer, Salz, Zucker und das Olivenöl. Im Anschluss falte ich die Alufolie in Längsrichtung zusammen und anschließend jeweils die zwei Enden. So erhalte ich ein Päckchen in dem der Spargel im eigenen Saft zusammen mit der Butter sehr intensiv gegart wird. Dieser geht nun für ca. 45 Minuten bei 180°C in den Ofen.

Die rote, rot-weiß geringelte und gelbe Beete werden nun geschält (hier empfehle ich Handschuhe zu tragen). Nun schneide ich die rot-weiße und gelbe mittig durch und schneide jeweils 2 sehr dünne Scheiben ab, so dünn das man hindurch sehen kann und lege diese zur Seite. Den Rest der beiden Beeten schneide ich zu sehr feinen Würfel. Diese werden nun in einer Schüssel mit dem Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert und zur Seite gestellt. Die rote Beete wird nun Mittels eines Sparschälers mit nur einem Ansatz immer in der Runde geschält, sodass ich einen langen Streifen rote Beete erhalte. Auch diese wird auf die gleiche Weise mariniert wie die Beete zuvor.

Für die Korallen Hippen wird das Mehl, Wasser, Öl und ein bisschen rote Beete in ein schmales aber hohes Gefäß gegeben und mit dem Zauberstab hochtourig aufgemischt . Dann erhitzen wir eine Pfanne auf hoher Temperatur und geben mit einer kleinen Kelle mittig in der Pfanne etwas von dieser Lösung. Als erstes verdampft das Wasser und es entstehen die unregelmäßigen Löcher/Muster. Das Mehl und Öl bleiben über. Warten bis es fester wird und dann aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Wenn rund geformt gewünscht wird, dies dann zum Auskühlen auf einen runden Gegenstand legen. Es passt sich, solange es noch warm ist, der darunter liegenden Form an.

Für den Orangen-Kaviar wird der Orangensaft um die Hälfte in einem Topf einreduziert. Dann den Zucker und das Agar-Agar hinzufügen und kurz aufkochen lassen und währenddessen mit dem Schneebesen ständig umrühren. Im Anschluss in eine Kunststoffflasche mit Tülle umfüllen und tropfenweise jetzt in das sehr kalte Öl-Wasser-Gemisch aus der Tiefkühltruhe träufeln. Es entstehen Tropfen in Form von Kaviar. Die Flüssigkeit durch ein Sieb vorsichtig gießen, sodass der Kaviar darin aufgefangen wird. Kühl zu Seite stellen.

Für die Sauce Hollandaise Butter in einem Topf erhitzen aber nicht kochen und anschließend zur Seite stellen. Eigelb, Wasser, Zitronensaft und Salz in einem Topf mit runden Boden geben und diesen in ein heißes Wasserbad (ca. 70°C) stellen. Dann mit einem Schneebesen die Masse cremig schlagen. Anschließend die Masse in ein schmales hohes Gefäß umfüllen. Dann mit dem Zauberstab die erwärmte Butter in einem sehr dünnen Strahl in der Masse weiter verrühren und dabei den Zauberstab langsam nach oben ziehen. Nicht zuviel Butter auf einmal eingießen, da sonst die Sauce Hollandaise nicht funktioniert oder wie Steffen Henzler immer sagt, sie kackt ab.
Die Sauce Hollandaise sollte kurz vorm Servieren fertig sein.

Die Mini Kräuterseitlinge werden in einer kleinen Pfanne mit Butterflocken leicht angebraten. Hinzu kommen der Orangenpfeffer, Salz (hierzu schmeckt auch hervorragend Ursalz mit Kräutern) und ein kleiner Zweig Thymian.
Die Radieschen werden geputzt und gewaschen und anschließend in hauchdünne Scheiben geschnitten. Am besten gelingt mir dass mit der Brotschneidemaschine.
Dann werden diese Scheiben kurz in Weißweinessig und Olivenöl mariniert. Dann werden sie wie Dachziegel als Quadrat seitlich übereinander auf der gewünschten Stelle auf den Teller platziert.
Nun werden die Mini Kräuterseitlinge auf das Radieschen-Carpaccio platziert.

Da nun alle Beilagen vorbereitet wurden, geht es jetzt final zu der Entenbrust, die wir jetzt aus dem SousVide Bad und den Vakuumbeutel entnehmen und mit der Haut- / Fettseite in eine sehr heiß vorgewärmte Pfanne legen. Ich füge kein Öl bei, da das austretende Fett reicht, um die Haut knusprig werden zu lassen. Das nun austretende Fett entferne ich sooft wie möglich vorsichtig mit einem Küchenpapier (es ist VORSICHT geboten, das Fett ist sehr heiß, Verbrennungsgefahr) bis die Haut dunkelgebräunt und knusprig ist. Nicht lange Braten, da sonst die Kerntemperatur so hoch wird und das Fleisch nicht mehr rosa ist.
Dann nehme ich die aus der Pfanne und lasse sie 3-4 Minuten ruhen.

Ich schneide sie für uns gerne immer quer in dünnen Tranchen auf und richte sie zusammen mit den anderen Komponenten auf einen entsprechenden Teller an.