Paul kocht und grillt gerne!

"Das Leben ist viel zu kurz, um nicht gutes Essen zu genießen!"

Salami selber herstellen.

Hier möchte ich Euch einmal zeigen, wie ich unsere Salamis mit unterschiedlichen Fleischsorten und Gewürzen mit viel Leidenschaft selber herstelle.

Auch wenn es einen gewissen Aufwand und Equipment bedarf, der Geschmack und die Aromen entschädigen für alles.

Hierzu gibt es auch ein YouTube Video auf meinem Kanal.

Schaut ergänzend einfach mal vorbei.

Ich habe mir immer in erster Linie die Frage gestellt, was ist alles in der im Handel fertig gekauften Salami an Rohstoffen und Zusätzen drin. Wer sich mit der Beschreibung der Zutaten einmal auseinandersetzt, wird erkennen, dass dort viele Zutaten wie Geschmacksverstärker, Palmfett, Glukosesirup etc. enthalten sein können.

Ferner werden bei Brühwurst gerne auch Restteile der Tiere fein gekuttert und mit Zusätzen vermengt, die dann die eigentliche Fleischmasse teilweise erheblich strecken.

Das möchte ich alles nicht in meiner Wurst und hier nicht in meiner Salami haben. Ferner ist mir sehr wichtig, dass ich die Herkunft vom Fleisch kenne, bestenfalls sogar das Tier vorher gesehen bzw. die Haltungs- und Fütterungsbedingungen kennen lernen durfte. Ich beziehe mein Fleisch vom ortsansässigen Schlachter der eigene Rinder und Strohschweine hat. Oder vom regionalen Biobauer das Rindfleisch, vom ortsansässigen Schäfer das Fleisch von seinen Schafen oder Wild vom Jäger meines Vertrauen.

Denn man ist, was man ißt. Ein alter Spruch, aber mit sehr viel Wahrheit!

Von rechts nach links: Reh-Salami, Salami vom Wasserbüffel, Fenchelsalami, Salami vom Lamm, Salami im italienischen Kräutermantel, Salami im Pfeffermantel, Salami Natur.

1. Arbeitsschritt:

Nur das beste Fleisch vom ortsansässigen Schlachter (eigene Rinder und Schweine) und Schäfer aus dem Dorf. Das Fleisch schneide ich entsprechend gekühlt fleischwolfgerecht zu. Anschließend wieder bei 1°C in die Kühlung.

2. Arbeitsschritt:

Das zweitwichtigste zu dem sehr guten Fleisch sind die wohl ausgewählten Gewürze und Kräuter.

Die Aromen der Gewürze aus aller Welt unterstützen den eigentlichen Geschmack des Fleisches.

Und wichtig: ein guter Schuss Rum gibt der Salami das besondere Etwas.

3. Arbeitsschritt:

Nach dem wolfgerechten Zuschnitt gebe ich das Fleisch wieder in die Kühlung bei 1°C, damit dieses im nächsten Schritt gekühlt durch den Wolf geht.

3. Arbeitsschritt:

Die Gewürze werden nun mit dem Fleisch gut vermengt. Dann geht alles durch den Fleischwolf.

Für Salamis wähle ich oft die 4,5mm bis 8mm Lochscheibe. Je nach dem wie der Anschnitt aussehen soll bzw. welches Endprodukt einer Salami entstehen soll.

4. Arbeitsschritt:

Nun wird die Wurstmasse mit Hilfe des Wurstfüllers in die entsprechenden Därme luftfrei und stramm abgefüllt. Hier verwende ich gerne Hukki Kunst- därme mit Kaliber 60/40 die auch im Anschluss fürs Räuchern geeignet sind.

5. Arbeitsschritt:

Ich lasse nun die Salamis über Nacht in der Küche bei ca. 18°C reifen.

In den ersten Tagen wird die Luftfeuchtigkeit bis auf 80% reduziert. Die Temperatur vom Ursprung 20°C nach dem 9 Tag alle 2 Tage um 2°C reduziert bis auf 8°C schlussendlich. Am 20. Tag wird dann die Luftfeuchtigkeit auf 75% reduziert.

6. Arbeitsschritt:

Nach Abschluss der Reifung gehen die Salamis in den Rauch. Hierfür verwende ich bei Salamis immer gerne das Hickoryholz zum Räuchern. Gerade diese Holzart mit seinen rauchigen fruchtigen Aroma mögen meine Frau und ich besonders gerne. Diese Holzart hat kein so kräftiges Raucharoma wie zum Beispiel die Eiche.

7. Arbeitsschritt:

Wir lieben es, einen Teil unserer Salamis in einem Mantel von Kräutern und Gewürzen zu veredeln.

Wir mögen gerne italienische Kräuter, schwarze Pfefferkörner und Chilis für die Scharfen.

Diese Gewürze geben den Salamis die besondere Würze, einfach nur lecker.

Damit die Gewürze und Kräuter an der "ausgepackten" Salami haften, verwende ich gerne Blattgelatine.

Hier weiche ich 6 Blatt Gelatine in einem Liter warmen Wasser auf. Nach einiger Zeit wird die Gelatine fester. Sie muss so fest werden, dass sie mit einem Gummipinsel auf die Salami gepinselt werden kann.

Dann streue ich die Kräuter und Gewürze mit der Hand auf die eingepinselten Salamis. Diese dürfen nicht angedrückt werden, da sonst die Gelatine verschmiert.

Im Anschluss werden diese wieder in der Küche zum Abtrocknen für mindestens 24 Stunden an der Decke aufgehängt.

Da ich nur zweimal im Jahr Salamis herstelle, wird immer eine Fleischmenge von ca. 23kg produziert.

Diese können wir natürlich nicht komplett immer verzehren. Deswegen vacuumieren wir die Salamis in Teilstücke und frieren diese in der Kühltruhe ein.

Unser Eindruck ist, dass sich durch das Einfrieren die Aromen der Salamis verstärken.

Mein Tip: Probiert es einfach mal aus.