Paul kocht und grillt gerne! 
"Das Leben ist viel zu kurz, um nicht gutes Essen zu genießen!"

Schinkeneisbein aus dem Smoker für ca. 5,-€/Pers.

 

Heute möchte ich Euch zeigen, wie ich für uns Schinkeneisbein oder auch Haxe genannt (von unserem Dorfschlachter des Vertrauens) im Smoker über mehrere Stunden gare und final auf dem Grill für eine krosse schmackhafte Kruste sorge. Alternativ zum Smoker lässt sich das Gericht auch im Kamado (Keramikgrill) oder im Backofen herstellen.

Ich wünsche Euch genauso viel Freude bei der Zubereitung, wie ich es mit meiner lieben Frau zusammen hatte, die zeitgleich auch meine Kamerafrau für das YouTube Video ist.

Für das Gericht benötige ich folgende Zutaten für 4 Personen für ca. 5,- pro Person:

  1.   2x Schinkeneisbein ca. 1200g ungepökelt
  2.   6x Zwiebeln, gerne rote, geschmacklich besser
  3.   3-4x frische Knoblauchzwiebeln
  4.   15x frische Lorbeerblätter (getrocknete gehen          auch)
  5.   3-4x Pimentkörner
  6.   1x frischen Zweig Rosmarin
  7.   2x kleine Zweige Thymian
  8.   3-4x Gewürznelken
  9.   60ml Rotweinessig
  10.   3x Wacholderbeeren
  11.   1  1/2 EL Tomatenmark
  12.   1TL Kümmel
  13.   650ml Schwarzes Starkbier (Köstritzer o.ä.)
  14.   1EL Honig
  15.   1x gut gehäufter EL schwarze Pfefferkörner (wer    es nicht so scharf mag auch gerne nur 1 TL.
  16.   frischen Thymian nach Geschmack
  17.   Zesten einer Bio-Zitrone
  18.   Salz und Pfeffer für das Schinkeneisbein
  19.   wer mag zur Weihnachtszeit auch eine Prise Zimt
  20.   Ein großer Topf mit gesalzenem kochenden         Wasser


Als Allererstes wird entsprechend der Größe der Schinkeneisbeine ein Topf mit Wasser zum Kochen gebracht. Dann erst Salz dem kochendem Wasser beifügen (erst jetzt, da kaltes Wasser mit bereits hinzugefügtem Salz länger zum Kochen benötigt). Wenn das Wasser kocht, werden die zwei Schinkeneisbeine für ca. 10 Minuten darin gekocht. Anschließen werden diese herausgenommen und die Schwarte wird mehrfach mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten, aber nur so weit, dass nicht das Fleisch eingeschnitten wird.

Zuerst heize ich den Smoker auf 100°C oder den Backofen auf 180°C vor.

Nun geht es an die Zubereitung des Suds:

Für den Sud benötige ich eine hohe Fettpfanne mit einem Rost, worauf die Schinkeneisbeine kommen, die ich in den Smoker stellen kann. Für den Backofen geht auch das untere hohe Blech. Hier hinein lege ich die geachtelten Zwiebeln, die Zweige Rosmarin und Thymian, den Lorbeer (den reiße ich mehrmals endlang des Stils ein, somit wird das Aroma noch intensiver), Wacholder, Piment, Gewürznelken mische dies in der Fettpfanne. Im Anschluss kommt das Schwarzbier und das Wasser, welches vorab mit dem Tomatenmark vermischt wurde hinzu. Zum Schluss noch den Rotweinessig.


Nun legen wir das Bratengitter in die Fettpfanne. Dieses dient dazu, dass die Schinkeneisbeine nicht im Sud liegen und der austretende Saft vom Fleisch als zusätzliches Aroma in den Sud laufen kann.


Dann ab in den Smoker bei 100°C für 30 Minuten mit SuperSmoke, dieser sorgt für ein zusätzliches Raucharoma. Hier verwende ich gerne Buchen- oder und Hickory-Pellets. Nach den 30 Minuten wird der Smoker auf 180°C weiter aufgeheizt und die Schinkeneisbeine bleiben dort für ca. 2 1/2 bis 3 Stunden bis die Kerntemperatur 80°C nah am Knochen erreicht ist. Zwischendurch einmal nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit in der Fettpfanne vorhanden ist, ggf. mit Wasser oder Schwarzbier nachfüllen.


Wenn die Kerntemperatur von 80°C erreicht ist, werden die Schinkeneisbeine zum kross rösten der Schwarte auf kleinster Flamme noch auf den Gasgrill gelegt. Dabei müssen die Schwarten von allen Seiten kross angegrillt werden. Aber VORSICHT, nur auf kleinster Flamme, sonst verbrennen diese sofort.


Die Gewürze und Kräuter aus dem Sud fange ich mit Hilfe eines feinen Siebes auf, sodass der eigentliche Sud (das Gold der Sauce) in einem kleinen Topf aufgefangen wird. Der übrig gebliebene Sud wird nun im Topf zur gewünschten Menge reduziert. Durch diese Reduzierung werden die Aromen noch kräftiger. Zum Schluss binde ich den Sud mit einer Maisstärke ab. Und fertig ist ein absolutes Geschmackserlebnis einer geilen Sauce.


Wenn Schwarte von den Schinkeneisbeine kross auf dem Grill angebraten wurde, vermenge ich den Honig mit den im Mörser angebrochenen Kümmel sowie den Pfefferkörnen und füge noch ein wenig frischen Thymian (1 kleiner Zweig reicht) hinzu. Dieser wird vorab vom eigentlichen Zweig abgezogen, also ohne Stiel. Diese Mischung wird vorsichtig auf dem Grill erwärmt, sodass diese Masse streichfähig ist. Diese Glasur wird nun mit einem Pinsel auf die krossen Schinkeneisbeine gepinselt. Einfach herrlich lecker dieses zusätzliche ergänzende Aroma.


Als Beilage machen wir immer einen frischen Spitzkohlsalat dazu. Der Spitzkohl wird vom Strunk entfernt und dann geviertelt. Dann werden die Viertel in feine Streifen geschnitten. Mit gutem Olivenöl, Orangenpfeffer, Salz und etwas Zitronensaft muss nun der Spitzkohl kräftig von Hand geknetet werden, da sonst die Verbindung der Gewürze mit dem Kohl nicht richtig stattfindet und der Kohl sehr fest bleibt. Dann noch mit Naturjoghurt abschmecken. Für die Bekömmlichkeit für den Magen fügen wir noch im Mörser angestoßenen Kümmel bei.

Und so sieht unser lecker Abendessen aus!


Das Geheimnis dieses Rezeptes, wie so vieles im Leben ist die Geduld und Ruhe sowie Leidenschaft bei der Zubereitung.

Probiert es einfach mal aus, schreibt mir wie es euch gefallen hat, oder welche Tips ihr für mich habt.

Bon Appétit

Euer Dirk