Pulled Pork eine der Heiligen Dreifaltigkeit.

Pulled Pork (engl. Zupfbraten) gehört zur Heiligen Dreifaltigkeit (engl. Holy Trinty). Ursprünglich kommt dieses Gericht aus den Schweinezucht geprägten Südstaaten der USA: Georiga, Mexico, Virginia, North und South Carolina. Für dieses Gericht wird Nackenbraten (ohne Knochen) oder Schulterbraten (mit Knochen) benötigt. Das Fleisch für Pulled Pork wird mit einem Rub versehen und bei niedriger Temperatur über Stunden "slow and low" bei einer Temperatur von 100°C-110°C meistens im Smoker zubereitet. Gerade das im Smoker entstehende Raucharoma von Buchen- oder auch Apfelholz verleiht diesem schmackhaften Gericht den typischen BBQ-Geschmack der Südstaaten. Also machen wir geschmacklich Urlaub!

Hier verrate ich euch, wie ich für uns Pulled Pork zubereite!

Ich kaufe gerne Schweinenacken oder Schweineschulter bei unserem Schlachter im Dorf. Seine Schweine dürfen bei ihm frei im Stall auf Stroh laufen und langsam wachsen. Diese Qualität ist einfach unübertroffen. Hier dürfen die Schweine eine glückliche Zeit verbringen. Der erste Teil der Zubereitung findet bereits am Vortag statt.

Zu Anfang stelle ich einen eigenen Rub her:

Rohrzucker, Paprika geräuchert, grob gemahlenen schwarzer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Fleur de Sel, Chilipulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver u.v.m. her.

Die Vorteile zur Herstellung des eigenen Rub gegenüber einem gekauften liegt klar auf der Hand. So ist es möglich, dem Rub seinem persönlichen Geschmack an zu passen.

Da ich meistens mindestens 3 kg Schweineschulter (mit Knochen) verarbeite, wird diese vorab mit einem guten scharfen Senf als Haftbasis für den trockenen Rub eingerieben. Anschließend wird die Schweine-schulter mit dem Rub reichlich bestreut. Dann wird das Fleisch von mir in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht in den Kühlschrank gelagert. So können die Gewürze richtig in das Fleisch einziehen.

Da ich leider nur einen Smoker habe, der nicht elektronisch gesteuert wird, bediene ich mich sehr gerne unseres Backofens. Hierin wird die Schweineschulter nun mindestens 16-18 Stunden bei 100°C gegart. Die Temperatur bleibt bei 70-72°C einige Zeit stehen. Dann beginnt die Zersetzung des Bindegewebes und des Fettes.

Dann wird die jetzt schon sehr zarte Schweineschulter von mir in den Smoker für die restlichen 3-4 Stunden gegeben, um das Raucharoma zu erhalten. Eine Schale mit Wasser sorgt für heiße und feuchte Luft. So bleiben die Temperaturschwankungen im Rahmen. Zum Smoken nehme ich gerne Buchenholz oder Holz vom Apfelbaum. Buchenholz sorgt für ein kräftiges Aroma und Apfelholz für ein milderes und leicht süßliches Aroma.

Wenn dann die Schweineschulter im Smoker ihre Zeit verbracht hat, wird sie rausgenommen. Dann lasse ich die sie ca. 20 in Alufolie eingewickelt ruhen, damit der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Mit Hilfe von Gabeln oder mit Handschuhen (Verbrennungs-gefahr) wird dann das Fleisch auseinander gezupft. Serviert wird das Pulled Pork von mir gerne in einem Burgerbrötchen mit Salat und Gurken und wenns da ist, auch gerne mit angebratenen Bacon als Topping.