Lammlachs von Kay unserem Bioschäfer.

Heute möchte ich Euch Fleisch vom jungen Schaf/Lamm näher bringen. Ein Hochgenuss bei richtiger Zubereitung. Dazu eine mit Ziegenkäse gefüllte und Thymian-Honig überbackene Feige. Frühlingszwiebeln im Baconmantel, Erbsenpüree und Rosmarinkartoffeln. Ein Wäldchen aus Miniseitlingen auf einem Radieschen Carpaccio. Und zur Abrundung eine Butter „Café de Paris“.

Zutaten für 2 Personen:

Lammlachs:
2 Stk.   Lammlachse (am Besten aus der Region in Bioqualität)
1 Prise  Fleur de SEL
1 Prise  Orangenpfeffer
3-4       große Butterflocken

Feige:
2 Stk. frische Feigen
4 Scheiben Bacon
2 Stk. Ziegentaler
2 kleine Zweige Thymian
2 EL. Imkerhonig

Erbsenpüree:
200g TK Erbsen

Frühlingszwiebeln:
6 Stk.    Frühlingszwiebeln
4 Stk.    Baconscheiben
1/2 EL.   Fenchelsamen
1/2 TL.   Kümmel
1/2 TL.   Knoblauchpulver
1/2 EL.   schwarze Pfefferkörner
Öl

Butter „Café de Paris“:
250g    Butter (ungesalzene)
1 EL.     Tomatenmark (Bio)
1 St.      Schalotte
2 Stk.    je 2 Stängel frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Estragon, Majoran sowie Minze
1 Stk.    Chili-Schote (entkernt nicht so scharf)
1 Stk.    Knoblauchzehe
10 ml.   Frisch gepressten Zitronensaft
Zesten der oben verwendeten Biozitrone
10 ml.   Cognac oder auch gerne einen tollen Rum
1 Spritzer Worcestershire Sauce
1 TL.     Salz
1 Prise. Zitronenpfeffer
1/2 TL. Paprikapulver rosenscharf
1 Tl.      Dijon-Senf
2 Stk.   Sardellenfilets
1 Tl.      Kapern

Da die Butter „Café de Paris“ mit Kühlzeit am Längsten dauert, fange ich hiermit an.

Die Kräuter, Schalotte, Knoblauch, Kapern und Sadellenfilets werden in einem Standmixer zerkleinert. Dann kommen die Butter (Zimmertemperatur), Zitronenpfeffer, Paprika, Dijon-Senf, Zesten der Zitrone und den Weinbrand sowie den Madeira hinzu. Alles wird zu einer schaumigen Masse in der Küchenmaschine gerührt. Im Anschluss zu einer Rolle verarbeitet und in Folie zum Kühlen in den Kühlschrank gelegt.

Die TK Erbsen werden in heißem Wasser kurz gekocht und anschließend in Eiswasser kurz abgeschreckt, damit sie ihre intensive grüne Farbe behalten. Dann werden sie im Standmixer zu feinem Püree zerkleinert und durch ein feines Sieb mit Hilfe eines Spartels getrieben. Das Püree gebe ich dann in einen Sahnespender und stelle es im heißen Wasserbad warm.

Für die Feige schneide ich den Bacon längs einmal durch, sodass ich schmale Baconstreifen erhalte. Die Feige wird im unteren Bereich ein wenig begradigt, sodass sie nun eigenständig stehen kann. Dann wird kurz unterm Stiel die Feige oben abgeschnitten. Die Feige wird dann von oben kreuzförmig bis kurz vorm unteren Bereich eingeschnitten. Dann den oberen Bereich kreuzförmig auseinander drücken. In diese nun entstandenen Öffnung kommt jetzt der Ziegenkäse.
Zuvor haben wir frischen Thymian von dem Zweig gelöst und in den leicht erwärmten Imkerhonig gegeben. Beiden vermischen wir und geben es kurz vor dem Backofen auf den Ziegenkäse. Dieser muss dann zum Überbacken bei 180°C für ca. 10 Minuten in den Backofen. Dieser Schritt erfolgt aber erst kurz bevor die Frühlingszwiebeln im Baconmantel und Lammlachs fertig ist.

Also widme ich mich jetzt den Frühlingszwiebeln.

Die Frühlingszwiebeln halbiere ich der Länge nach. Lege sie in ein entsprechend großes passendes Behältnis. Die Gewürze werden allesamt im Mörser gemörsert. Zum Schluss kommt das Knoblauchpulver hinzu und wird mit dem Öl zusammen vermischt. Anschließend werden die Frühlingszwiebeln mit diesem Gewürzöl eingerieben. Dann wird werden jeweils zwei gleich große Bunde gelegt und mit Baconscheiben, die ich gerne zusätzlich noch mit Orangenpfeffer würze eingewickelt, so dass diese auf dem Grill nicht auseinander fallen.

Den mit Orangenpfeffer und Fleur de Sel gewürzten Lammlachs brate ich auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne mit neutralem Öl an. Nach Erreichen der gewünschten Röstaromen/ Bräunung schalte ich die Temperatur runter und füge jeweils einen kleinen Zweig Thymian und Rosmarin sowie die Butterflocken hinzu.

Mit einem Esslöffel wird die Butter immer wieder über den Lachs gegossen. Wir wählen hier eine Kerntemperatur von 55°C, so ist der Lachs schön rosa innen.

Und so serviere ich meiner geliebten Frau mit viel Liebe den gesamten Teller.