Das königliche Gemüse "Spargel".

Spargel, Deutschlands beliebtes Gemüse mit dem lat. Namen "Asparagus officinalis" wird in drei Sorten angepflanzt und geerntet. Da wäre der beliebteste "Weiße Spargel", der "Grüne Spargel" und zuletzt gefolgt von dem "Violetten Spargel".

Der weiße Spargel wächst im angehäuften Spargeldamm in der Erde. Wird grundsätzlich, bevor er die Dammkruste durchbricht, gestochen,  da er sich sonst verfärbt. Dieser muss geschält und vom holzigen Ende befreit werden.

Der Grüne Spargel benötigt nicht wie der weiße Spargel eine Erdanhäufung (Spargeldamm). Dieser wird einfach auf den vorbereiteten Boden ausgesät. Er braucht im Gegensatz zum weißen Spargel nicht komplett, sondern ggf. nur im unteren Drittel geschält werden. 

Der violette Spargel wird violett, indem er die Dammkruste durchbricht und dann auf Sonnenlicht trifft. Auch dieser Spargel braucht nicht geschält zu werden (ggf. im unteren Drittel) und kann direkt verarbeitet werden.

Die Zubereitung ist so vielfältig wie die Sortenvielfalt. Spargel kann "SousVide" gegart, gegrillt, gekocht, gedämpft u.v.m. zubereitet werden.

Je nach Spargelsorte, wir bevorzugen den weißen sowie den grünen Spargel, bereiten wir ihn unterschiedlich zu.

Ich möchte Euch jetzt einige meiner Zubereitungsmethoden zeigen, die ich immer gerne wieder anwende, um den Spargel als Hauptdarsteller klar heraus zustellen.

Eine Art meiner Zubereitung ist das Garen in einem Päckchen aus Alufolie. Je nach Stärke der Spargelstangen nehme ich 5 bis max. 10 Stangen geschälten weißen Spargel. Würze mit Salz, Orangenpfeffer, eine Prise Zucker, ein Paar Tropfen Öl und ein Stück gute Butter. Dann schließe ich das Päckchen indem ich dies längs falte und die Enden vorsichtig einrolle. Dann kommen die Päckchen entweder bei 180°C in den Ofen für ca. 20-30 Minuten (abhängig von der Stärke der Spargelstangen) oder auf den Grill in die indirekt Zone. Somit gart der Spargel im eigenen Saft und schmeckt daher besonders intensiv.

Ein auch sehr schönes Ergebnis habe ich, wenn wir Spargelsupppe aus grünen Spargel kochen. Hier wird der grüne Spargel in kleine Streifen geschnitten und anschließend nach dem Würzen mit Orangenpfeffer und Fleur de Sel und Hinzufügen von Gemüsebrühe gekocht.

Im Anschluss püriere ich und verfeinere ggf. noch mit einem Schuss trockenen Weißwein.

 

Spargel grillen wir auch im Baconmantel. Hierfür verwenden wir ausschließlich den grünen Spargel,  den ich nur im unteren Drittel schäle. Dazu wickeln wir die einzelnen grünen Spargelstangen in Bacon ein. Würzen diesen zusätzlich leicht mit Orangenpfeffer. Dazu schmecken Obstspieße, Feigen im Speckmantel oder auch Peperoni.

Erdbeeren harmonieren hervorragend mit Spargel. Dazu ein paar Tropfen guten Balsamico-Essig und schon erlebt der Gaumen ein neues Geschmackserlebnis.

Ein schönes Stück Fleisch, hier mit einer Barbarie Entenbrust runden das Geschmackserlebnis ab. Es schmeckt genauso Rind, Schwein aber auch Fisch sehr lecker dazu.  Probiert es aus, erlaubt ist was einem schmeckt.

Oder wie wir auch probiert haben, den Spargel mit einem Lauch-Limetten-Schaum. Dazu schmecken Ingwertomaten und einer Hühnerbrust. Spargel mit Koriander und Kreuzkümmel angebraten.

Ein Gedicht.

Es lohnt sich immer, die Hollandaise selbst herzustellen. Diese verfeinern wir gerne mit frischem Bärlauch, solange dieser im Hofladen verfügbar ist. Leider gibt es diesen nur eine kurze Zeit. Aber der Geschmack ist einfach genial. Saison für Bärlauch ab Februar bis zur Blütezeit Ende April bzw. Anfang Mai.

Alles in allem können wir frischen Spargel saisional und regional, wenn wie bei uns möglichst direkt vom Erzeuger nur empfehlen. Spargel kann je nach Temperatur von Anfang April bis zum Johannistag, den 24. Juni geerntet werden.

Das Geheimnis dieser Rezepte, wie so vieles im Leben ist die Geduld und Ruhe sowie Leidenschaft bei der Zubereitung.

Probiert es einfach mal aus, schreibt mir wie es euch gefallen hat, oder welche Tips ihr für mich habt.

Bon Appétit

Euer Dirk