Hier möchte ich Euch zeigen, wie wir unsere Barbarie Entenbrust SousVide zubereiten.

Auch Geflügel kaufen wir am Liebsten lokal, also im Hofladen des Landwirtes unseres Vertrauens direkt im Dorf.

Hier wird seit kurzem auch Geflügel, in diesem Fall Entenbrust direkt vom regionalem Erzeuger in einer Spitzenqualität angeboten. Entweder ist sie frisch oder später auch tiefgefroren zu bekommen. Dazu gibt es Spargel in Alufolie im Ofen mit Butter gegart sowie frische Kartoffeln dazu. Abgerundet mit einer selbsthergestellten Sauce Hollandaise und Kräuter aus dem eigenen Garten als Topping.

Zutaten für 2 Personen:
2 Barbarie Entenbrüste
1 Bioorange
1 Prise Orangenpfeffer
Zesten einer Bioorange
1 Prise Salz
1 Zweig Thymian und Rosmarin je Entenbrust
2 SousVide Beutel
12 Stangen weißen Spargel
2 Streifen Alufolie
2 große Butterflocken
1 Prise Orangenpfeffer
1 Prise Salz sowie 1 Prise braunen Rohrzucker
1 EL Olivenöl
2 Hände voll frische gewaschene Kartoffeln                                                                           

Als Erstes pariere ich die Entenbrüste, also entferne Sehnen und überschüssiges Fett. Dann wird die Haut rautenförmig so eingeschnitten, dass der Schnitt nicht das eigentliche Fleisch verletzt. So wird verhindert, dass der Fleischsaft austritt. Nach dem die Entenbrust auf der Haut- Fettseite kross anbraten wurde, sieht die Haut dann so aus.

Nachdem die Brust pariert  und die Hautseite eingeschnitten wurde, würze ich die Fleischseite gerne mit unserem Orangenpfeffer, Fleur de Sel sowie mit Zesten einer frischen Bioorange. Die Hautseite würze ich ausschließlich mit Fleur de Sel. Dann werden die Brüste einzeln in SousVide Beutel gelegt und zusätzlich wird noch jeweils ein kleiner Zweig Thymian und Rosmarin hinzugefügt und luftdicht verschweißt. Alternativ könnte man die Entenbrust auch in der Pfanne zubereiten.

Anschließend werden die Brüste 3 Stunden bei 56°C SousVide gegart. Im Anschluss werden sie aus den Beuteln genommen und scharf in einer Pfanne auf der Hautseite angebraten. Das austretende Fett entnehme ich sofort mit einem Küchenpapier, so wird die Haut kross und das Fleisch gart nicht zu sehr nach.

Wir nehmen gerne 6 Stangen Spargel mittlerer Größe pro Person für uns, wenn der Spargel als Beilage gereicht wird, ansonsten entsprechend mehr. Diesen schäle ich und entferne den unteren holzigen Teil. Die Schalen nicht wegwerfen, hieraus erstelle ich einen Sud und verwende diesen für einen Spargelschaum. Dann wird der Spargel auf Alufolie gelegt und mit Orangenpfeffer, Fleur de Sel, 2 Butterflocken sowie einem Schuss Olivenöl gewürzt. Und nicht vergessen eine Prise brauen Rohrzucker. Dann wird die Alufolie so geschlossen, dass keine Hitze mehr aus ihr entweichen kann. Für ca. 40-45 Minuten (abhängig von der Dicke der Spargelstangen und der persönlichen Vorliebe) in den Backofen bei 180°C. Oder natürlich auch gerne im Grill oder in den Smoker. 

Dazu frische gewaschene Frühkartoffeln vom Landwirt des Vertrauens und natürlich nur die selbsthergestellte Hollandaise und als Topping ein paar Kräuter aus dem eigenen Garten.