Fischteller mit Spargel und Queller (Meeresspargel)

Zutaten für 2 Personen:

Fisch:
2 Port.    Grünen Aal
2 Port.    Kabeljau
2 Port.    Thunfisch
2 EL.       Gerösteten Sesam
Salz
Pfeffer
Neutrales Öl (Rapsöl mit Butter)
Mehl für den Kabeljau und dem Aal
5 EL.       Teriyaki Sauce
1 Stk.       kleiner Zweig Thymian
1 Stk.       kleiner Zweig Rosmarin
5-6 Stk.   Butterflocken

Spargel:
12 Stk.    Spargelstangen, geschält und mittlerer Größe
2 Prisen  braunen Zucker
2 Prisen  Salz
2 Prisen  Orangenpfeffer oder auch Zitronenpfeffer
6 Stk.      große Butterflocken (jeweils 3 Stück je Päckchen)
4 Stk.      Alufolie, so groß dass der Spargel darin eingepackt werden kann

Queller /  Meeresspargel:
500 g.      Queller
6-8 Stk.   Radieschen
Weißweinessig
Olivenöl

Kartoffel-Pastinakenpüree:

300 g.   mehlig kochende Kartoffeln
1 Stk.     mittelgroße Pastinake
1-2 Prisen Salz
1 Prise    Pfeffer
1 Stk.     Ei
1 Prise   gemahlenen Muskat
1 Schuss Biomilch oder wer nicht auf die Kalorien schaut auch gerne Sahne oder Butterflocken nach Geschmack

Als Erstes stelle ich die Kartoffeln und Pastinake auf den Herd für das Püree.
Da diesmal der Spargel von der Zubereitungszeit von allen Zutaten am zweitlängsten braucht, wird dieser auch als Zweites zubereitet.
Ich nehme jeweils 6 Stangen geschälten Spargel und legen den mittig auf die Alufolie. Die sollte so groß sein, dass der Spargel darin komplett als kleines Päckchen eingewickelt werden kann. Zum Spargel kommt eine große Butterflocke, Pfeffer, Salz und Zucker. Im Anschluss falte ich die Alufolie in Längsrichtung zusammen und anschließend jeweils die zwei Enden. So erhalte ich ein Päckchen in dem der Spargel im eigenen Saft zusammen mit der Butter sehr intensiv gegart wird. Dieser geht nun für 45 Minuten bei 180°C in den Ofen.

Dann geht es weiter mit der Zubereitung der drei Fischsorten. Diese werden portioniert. Und ggf. falls noch nicht geschehen, werden die Gräten beim Kabeljau mittels Pinzette oder Zange entfernt.

Den Thunfisch schneide ich gerne in längliche Stücke und lege diese in einer Schüssel mit Teriyaki Sauce für ca. 15 Minuten ein; die Sauce verleiht dem Thunfisch zusammen mit dem gerösteten Sesam ein ganz tolles Aroma.
Der Aal und der Kabeljau wird zu kleinen Portionen geschnitten. Danach werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann im Mehl gewälzt (oder das Mehl wird in ein kleines Teesieb gegeben und durch dieses auf den Fisch allseitig aufgestreut).
Für den Thunfisch rösten wir den Sesam in einer kleinen Pfanne leicht (Vorsicht: verbrennt sehr schnell) an. Darin wälzen wir nun den Thunfisch, sodass dieser an allen Seiten mit Sesam bedeckt ist.
Jetzt kommt der Fisch in die mit Öl vorgeheizte Pfanne und wird goldbraun von allen Seiten angebraten. Kurz vor Schluss fügen wir noch die Butterflocken, den Zweig Rosmarin und Thymian hinzu. Mit einem Esslöffel wird die flüssige Butter mit den zwei Gewürzen immer wieder über den Fisch gegeben.
Achtung, der Fisch sollte innen noch leicht glasig sein, also nicht zu lange Braten.

Für das Püree schütte die fertig gekochten Kartoffeln/Pastinake in ein Sieb. Dann kommen diese zurück in den warmen Topf. Ich verwende gerne den alten Kartoffelstampfer von meiner Oma, um diese zu zerkleinern. Ich füge das Ei, Milch (oder auch Sahne nach Belieben) und frisch geriebenen Muskat hinzu; schmecke es mit Salz und Pfeffer ab, dann stelle ich das Püree warm

Zwischenzeitlich setze ich eine zusätzliche Pfanne mit etwas Butter auf. Hierin schwenke ich nun den Meeresspargel kurz an. Auf keinen Fall darf er gesalzen werden, da er von Natur her schon sehr salzig ist.
Die Radieschen werden geputzt und gewaschen und anschließend in hauchdünne Scheiben geschnitten. Am Besten gelingt mir dass mit der Brotschneidemaschine.
Dann werden diese Scheiben kurz in Weißweinessig und Olivenöl mariniert und danach wie Dachziegel als Quadrat seitlich übereinander auf der gewünschten Stelle auf dem Teller platziert.

Jetzt wird final der Teller für meine Frau und mich angerichtet. Immer der Tatsache bewusst sein, das dass Auge mit isst.

Und so sieht dann der Teller für meinen lieben Schatz aus.