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Mein Schatz und ich essen gerne Burger jeglicher Art, ob mit Lachs, Pulled Pork, Pulled Duck, mit Fleisch in Streifen geschnitten oder wie hier mit einem Rinderpattie. Rinderpatties bestehen aus reinem Rindfleisch und haben einen Fettanteil von 20-25%, damit der Pattie schön saftig bleibt.
Wir kaufen hierzu immer das Fleisch bei unserem Dorfschlachter des Vertrauens, der seine eigenen Rinder schlachtet oder diese von bekannten Rinderzüchtern aus einem engen regionalen Umkreis zum Schlachten holt.
Gerade der hohe Fettanteil verspricht, dass das Aroma vom eigentlichen Fleisch besser zur Geltung kommt und sorgt gleichzeitig dafür, dass der Pattie beim Grillen nicht trocken wird.

Im Herbst machen wir oft Urlaub bei unseren Nachbarn, den Dänen mit Ihren wunderschönen Stränden. Da wir Anfang Oktober haben, werden überall bei den Landwirten und in den Geschäften Kürbisse angeboten. Der Hokkaido ist der, den wir am meisten bekommen können. Also her damit und passend zu diesen doch schon frischen Temperaturen von um die 15°C etwas Warmes daraus gezaubert.

Da wir auf dem Lande wohnen und im Dorf einen Bioschäfer namens Kay mit seinen Bentheimer Schafen haben, ist eine erstklassige und frische Versorgung mit Lammfleisch stets gesichert. Da kam mir die Idee, Steak vom Rind einmal mit Lammrücken und Fisch durch Shrimps zu tauschen.
Ich kann Euch sagen, probiert es einfach mal aus. Ein wirklich leckeres Gericht neu interpretiert.

Selbsthergestellte Semmelknödel sind ein Gedicht, gelernt im Urlaub von einer bayrischen Hausfrau, die diese mit viel Liebe zubereitet. Über mehrere Generationen unverändert. Ein klein wenig unseren persönlichen Vorlieben und Geschmack angepasst.
Eine Arbeit, die sich auf jeden Fall lohnt; seitdem essen wir keine fertig gekauften mehr.

Mit guten Freunden wollten wir einen wunderschönen gemeinsamen Abend genießen. Daraufhin wurden wir  eingeladen, eine geschmorte Rinderbacke aus dem Dutch Ofen vom Grill zu probieren. Im Gegenzug boten wir uns an, zu den Bäckchen selbsthergestellten Rotkohl (1/2 Jahr fermentiert) und Semmelknödel nach Franzis Art (bayrische Vermieterin aus unserem Urlaub, bei der ich lernen durfte, wie diese hergestellt werden) mitzubringen.
Ich kann Euch sagen, probiert es einfach mal aus, unser Freund Markus hat die geilsten Bäckchen ever auf dem Grill im Dutch Ofen gezaubert.
Nun habe wir diese im Urlaub in der Bretagne beim Schlachter gefunden und sofort 2 Rinderbäckchen, für meinen Schatz und mich gekauft. Und ich sage Euch, einfach nur ein Gedicht auch bei mir (ohne Selbstlob :))
Also möchte ich Euch mein Rezept ans Herz bringen, um es einmal selber auszuprobieren.

Wenn wir die Chance haben Bäckchen vom Fisch zu bekommen, schlagen wir sofort zu. Es ist ein herrlicher Geschmack und leicht in der Zubereitung. Diese bekommen wir in den nordischen Ländern sowie auch in Frankreich in den Fachabteilungen. Bei uns in Deutschland leider noch nicht gefunden.

Jedes Mal im Urlaub in der Normandie freuen wir uns auf stets frische Jakobsmuscheln.
In diesem Jahr erholen wir uns in der malerischen Bretagne mit seinen unzähligen kleinen Dörfern und unzähligen Badeorten. Eins schöner und kulinarisch wertvoller als das Nächste. Die kleinen schmucken Häuser aus den typischen Steinen einst gemauert verleihen dieser Region den besonderen Charme. Wir werden stets freundlich begrüßt. Die Verständigung in englisch klappt in der Regel sehr gut und wenn nicht, helfen wir uns mit den Händen und Gesten.

Pasta ist der Inbegriff für die italienische Küche. Als kleiner Junge lernte ich in Italien in Venedig den Umgang mit Löffel und Gabel, um die leckeren Spaghetti richtig essen und genießen zu können. Ein sehr freundlicher Kellner in einem sehr kleinen Restaurant zeigte uns den Umgang mit Löffel und Gabel, um Spaghetti unfallfrei (ohne Flecken auf der Kleidung) essen zu können. Da er meine Eltern nicht bloßstellen wollte, tat er dies uns so zugewandt, dass kein anderer Gast sehen konnten, wie mit Löffel und Gabel unser Talent im Spaghetti essen permanent professioneller wurde.

Meine liebe Frau und ich lieben gutes Fleisch zu essen und da gerade Saison für Möhren oder auch Karotten ist, werden wir zum Steak Honig-Möhren servieren.

Moin, wie man bei uns im Norden zu jeder Tageszeit sagt. Heute gibt es eine knusprige Entenbrust mit Spargel und selbsthergestellter Hollandaise, dazu Katoffelpüree, Orangen-Kaviar und Zweierlerlei von der Beete und Miniseitlinge. Hier möchte ich Euch einmal SousVide näher bringen. Diese Art der Zubereitung findet man fast in jedem gehobenen Gastronomiebetrieb. Sie lässt dem Koch zeitliche Freiräume bei der finalen Zubereitung.

Neulich ging ich mit meinem Schatz in Bremen am Dom übern Markt und wurde bei einem Stand fündig von etwas, was ich bis dahin noch nicht kannte. Nachdem ich dem Verkäufer unser Interesse an diesem seltsamen Gewächs bekundete, wurden wir tiefgreifend informiert. Uns wurde erklärt das der Mönchsbart ( Italienisch: Barba di Frate) in den Dünen Italiens wächst, da dieser salzigen Boden liebt, mittlerweile aber auch in Norditalien und Tessin angebaut wird. Mit viel Glück können wir diese Spezialität zwischen März und Mai bei uns in Spezialitätengeschäften oder wie bei uns auf dem Markt bei gut sortierten Händlern finden und kaufen.
Ferner fanden wir noch Finger-Ingwer aus China. Dieser hat ein leicht zitroniges, leicht salziges Aroma.

Da wir hoch im Norden Deutschlands und somit nah an der Ost- oder Nordsee leben, haben wir die Möglichkeit, täglich fangfrischen Fisch zu bekommen, bestenfalls direkt vom Fischkutter.
Darum möchte ich Euch heute mein Rezept mit drei verschiedenen Sorten Fisch, angefangen beim Aal (Süßwasserfisch), Kabeljau und Thunfisch als Salzwasserfisch und als Beilagen Spargel, Drillinge und Queller, auch unter dem Name Meeresspargel bekannt auf einem Carpaccio vom Radieschen vorstellen.

Heute möchte ich Euch Fleisch vom jungen Schaf/Lamm näher bringen. Ein Hochgenuss bei richtiger Zubereitung. Dazu eine mit Ziegenkäse gefüllte und Thymian-Honig überbackene Feige. Frühlingszwiebeln im Baconmantel, Erbsenpüree und Rosmarinkartoffeln. Ein Wäldchen aus Miniseitlingen auf einem Radieschen Carpaccio. Und zur Abrundung eine Butter „Café de Paris“.

Dreierlei Zutaten aus Neptuns Reich. Die da von oben nach unten sind: Biolachs, Kabeljau und Thunfisch. Als Topping Rotgarnelen an selbst hergestellter Pasta. Den Fisch kaufe ich grundsätzlich nur beim Fischhändler unseres Vertrauens aus dem Dorf oder ich bringe ihn frisch vom Fischkutter mit, wenn ich beruflich an der Nord- und Ostsee unterwegs bin.

Barbarie Entenbrust SousVide gegart mit Spargel und selbsthergestellter Sauce Hollandaise. Dazu frische neue Kartoffeln. Die Entenbrust hat eine Kerntemperatur von 56°C.

Einfach nur lecker.

Lammherz an einem Orangen-Süßkartoffel-Beet. Dies ist ein toller Beginn für ein Menü.

Lachs selbst gebeizt: ein absolutes Spiel der Aromen und Sinne. Eine Mühe die sich lohnt. Wer einmal einen selbstgebeizten Lachs gegessen hat, wird nie wieder einen gekauften essen.

Serviert auf Sahne-Meerrettich- sowie Feige-Dill-Dip. Als Topping eine Korallenhippe und frischer Dill.

Schinkeneisbein aus dem Smoker mit selbst hergestelltem Spitzkohlsalat und einer im Aroma unübertroffenen Sauce aus dem Sud. Ein Gedicht! Das Nachkochen / -smoken lohnt schon alleine wegen der Sauce.

Selbsthergestellte Bratwurst Fränkischer Art sowie eine Kartoffelbratwurst mit Kartoffelpüree und gedünstetem Lauch als Topping. Mit frischen grünen Bohnen in Speck angebraten und ein Schäumchen vom Blumenkohl. Dazu karamellisierte Zwiebeln.                                                                                                                                   Einfach bodenständig und sehr lecker.

Ein stets mitgeführter Bunsenbrenner sorgt gerade bei SousVide Gegartem für die gewünschten Röstaromen unterwegs. Hier ein Tafelspitz 24 Stunden bei 58°C gegart.

Corallen Hippe, einfach ein Hingucker. Verleiht dem Gericht das gewisse optische Etwas. Das Fächerartige erinnert an eine Coralle aus dem Meer.

Kotelett vom Duroc-Schwein mit Bohnen im Speckmantel, frischen Pfifferlingen und karamellisierten Tomaten.

Heute einmal das leckere Gemüse "Spargel" mit Schweinefilet und Bärlauch-Hollandaise.

Wieder einmal ein Hochgenuss: das Fleisch von Elisabeth und ihren tollen Limousin / Angusrindern. Diesmal gab es den Cut "Flat Iron Steak" von der Hochtemperaturzone.

Diese Fonds sind einfach selbst herzustellen. Sie runden den Geschmack der Saucen phänomenal ab und geben der Sauce erst den Körper, den sie benötigt, um den jeweiligen Hauptdarsteller, das Fleisch, den Fisch oder das Geflügel ins rechte Licht zu setzen.

Fingerfood mal vom Grill - hier:

Gegrillte Wassermelone, Feige im Speckmantel, Peperoni.

Zu einem guten Essen gehört auch ein guter Tropfen Wein, denn wir wollen doch das Leben in vollen Zügen genießen.

Barbarie Entenbrust auf einem Salatbett mit einem aromatischen Dressing. Nicht nur eine Augenweide auch im Geschmackserlebnis ganz weit vorn.

Wer erst einmal nach seinem eigenen Geschmack Würstchen (Mettwürstchen) hergestellt hat, kauft nie wieder welche im Geschäft. Und man weiss genau, was verarbeitet wurde, nämlich Fleisch von unserer Dorffleischerei aus eigener Aufzucht.

Picanha, ein leckeres einfach herzustellendes Gericht auf dem Grill oder sogar auf der offenen Feuerstelle.

Lachs auf der Planke im Grill geräuchert. Das ganze mit einem Topping aus feinen Garnelen  und Gewürzen garniert, ein feiner Genuss. Leichte süßliche Raucharomen runden dieses fantastische Gericht ab. Auf jeden Fall ein Versuch wert. Traut euch.

Eine Fischsuppe. Den Fond selbst hergestellt aus Fischresten und Karkassen. Darin verschiedene Fischsorten sacht gegart und im Anschluss für das Auge noch einen Kaisergranat der wie aus dem "Meer" aufsteigt drapiert. Nicht nur für das Auge ein Genuss auch geschmacklich spitze. Wer sie gegessen hat, ist keine andere Fischsuppe mehr. 

Oder ganz einfach: gefüllte Lachsblume mit Frischkäse, sowie eine kleine Lachspraline. Dazu eine mit Zartbitterschokolade und Chili gefüllte Himbeere.

Gläser mit Kiwi, Krabbenfleisch, Shrimps und einer Kräutervinaigrette gefüllt. Und als Topping jeweils eine große Garnele. Dazu einen guten gekühlten Weißwein, was will das Herz mehr!

Ziegentaler auf Feige mit einem Honig-Thymian Mantel umgeben und als Topping eine Haselnuss.

Jedes Jahr am Samstag vorm 1. Advent geben wir für unsere ca. 30 Freunde und Nachbarn ein Grillevent mit einem Amuse-Gueule, Zwischen- und Hauptgang sowie einem Dessert als Abschluss um uns gemeinsam auf die Weihnachtszeit ein zu stimmen.

Und das alles zusammen mit meiner lieben Frau vom Grill!

Jacobsmuscheln mit Rogen im Safranschaum. Leider bekommt man hierzulande  in Deutschland diese nur ohne Rogen, aber in Frankreich in der Normandie gibt es diese grundsätzlich mit Rogen. In Butter und frischen Knobloch angebraten und anschließend mit einem Safranschaum serviert, ein absoluter Hochgenuss.

Versucht doch mal eine Wassermelone, eingerieben mit gesmoktem nativen Olivenöl, Fleur de Sel, Orangenpfeffer und Zimt auf einer Hochtemperaturzone zu Grillen. Dann werdet ihr feststellen, dass der Zucker von der Wassermelone karamellisiert. Einfach nur lecker.

Als Nachtisch auch immer gut ein Wrap gefüllt mit Seranoschinken und einer Mango dünn in Filets geschnitten. Umzu mit Kräutern gewürzt und dazu natürlich frische Erdbeeren. Versucht es einmal. 

Oder der allseits beliebte Burger. Mit einem selbst hergestellten Rindfleisch Patty vom Angusrind. Dazu kross gegrillter Bacon und ein bisschen Frisches wie Tomate, Zwiebel und Salat, nicht nur zu Deko.